CÓMO Y CON QUÉ LIMPIAR UN PESCADO

Dependiendo de si es un pescado plano o redondo se cortará de una forma u otra, vamos a diferenciarlo y empezaremos por el redondo.

Primero con unas tijeras para pescado, recomendamos las tijeras de 3 Claveles, las mejores para nosotros, una de punta fina, como la de 8” de Usos o la típica de pescadero de la marca Sabín o de Flores Cortes. Con ellas corte las aletas y con un escamador quítele las escamas, si el pescado está mojado mejor, será más fácil. Agarrar por la cabeza y escamar de cola a cabeza.

Si tiene unos guantes de látex evitará pinchazos de las espinas del propio pescado.

Después debemos abrirlo y quitarle las vísceras, cortar por el centro del vientre de cabeza a cola y retirar.

Pasamos a lavar la pieza con agua fría.

Para empezar con el corte, quitar la cabeza, pasar el cuchillo buscando la espina dorsal y deslizando el cuchillo hasta la cola y al abrir podrá sacar el primer trozo.

Hay entonces que quitar las espinas, con unas pinzas o con unos alicates para quitar espinas.

Sobre las pinzas las mejores son de la marca Global, las tienen rectas o curvas, también más baratas de la marca Triangle, pero muy buenas, piense que unas pinzas baratas no cogerán las espinas bien.

También hay unos Alicates maravillosos de la marca Stirex ideales para salmón, pero sirve para todo tipo de espinas.

No olviden tener una broca o chaira a mano para ir afilando el cuchillo que se desafila con este trabajo, hay pieles como la del Atún muy abrasivas que dejan el filo gastado en un momento y una chaira a mano es muy útil.

El pescado plano es más delicado, rasparlo con un escamador podría romperlo, un truco es cogerlo por la cabeza y meter la cola en agua caliente, esta se riza y con la mano se estira la piel, aunque si por ejemplo es un lenguado no se suele quitar la piel.

Cortamos en la base de la cabeza de izquierda a derecha y luego en la cola, luego cortamos de cabeza a cola por la espina, cortar las espinas laterales. Para levantar el filete, meter el cuchillo en la espina central y deslizarlo desde el centro-arriba hacia abajo y luego desde el centro del pescado, se levanta el filete a un lado, después lo hacemos con los otros.

¡No hemos recomendado el cuchillo! Uno de filetear es lo adecuado, como el Global G-3 o el G-19 o el 3 Claveles de filetear Uniblock, la cuestión es que sea de buen filo para que al cortar no destrocemos el pescado.

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